初めて麹作りに参加してきました。
２月。場所は、先輩の工房。
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工程は、
①麹を発酵させる部屋、麹室（こうじむろ）を温める。
②お米を蒸す
③蒸したお米に麹菌を混ぜる
④室に入れ発酵
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①麹室は昔使われていた、炭焼き小屋。
初めて見ました。高さ１ｍくらいの小さな開口があり、膝をつきながら中に入ると人が立てる高さの洞穴。
真ん中で、炭をおこし室内の温度を上げ、湿度９０％に。
スタートは温度が０度。徐々に気温が上昇しました。
炭は殺菌作用があるので、この炭窯の中には悪い菌がいない。
今回の重要なポイントのようです。
②お米を蒸すのは、毎年の餅つきでお手のもの。
無農薬で作ったお米を使い、
手前は玄米を煎ったもの・真ん中は３分つき。玄米の３種類。
いつもの光景。
玄米は３時間以上蒸しました。
一番初めだったのでものすごく焦る。そういえば、玄米の餅つきの時、大失敗したことを思い出しました。とにかく時間がかかる。
その後、３分つき・煎ったお米は３０分から４０分で完成。
③蒸したお米を冷まします。
スター・ウォーズのような赤い光は、温度計。
温度が冷めたら麹菌をふりかけ、よ〜く混ぜます。
木工屋さんがさっき作った木の箱に布を引き、その上に平らに敷き詰める。
④温度管理は、若い方にお願いし、家に戻りました。
集まった方、みんな初めてなので、必死に作業。
朝の９時３０分から始まり、７時３０分に終わりました。
ご苦労様でした。
私は、最初の炭窯を温める段階で調子が悪くなり、昼から頭痛。
「大変だった。。。炭焼き小屋ってどうなの〜？？？」のイメージが。
後日、「麹・炭」とネットで調べると、昔ながらで作っているおばあちゃんが出てきました。
防空壕のような土壁の部屋が室。薪と炭を使って室を暖める。
代々その穴を使っていて、土壁と炭が重要なポイントのようだ。
麹屋さんのページでは、灰を混ぜる事によって雑菌は淘汰されて、麹菌だけがほぼ純粋に培養される。灰を使う方法は、純粋培養の技術が存在しない室町時代にはすでに使われていた。
などなど。
調べてみると
「私達の麹作り、すごくいいじゃない」
と、嬉しくなってきました。
冷静に思い返せば、炭の扱いに慣れていなかったのが原因。
部屋を温めるのに、焦ってしまい竹の筒で必要以上に吹いて空気を送った。大量の炭を入れた。乾いてない炭だったようで、煙がすごかった。
炭の良さをわかってないな〜。
２週間後の麹（煎った玄米麹）
これで作った味噌が楽しみになってきました。
先ほどのおばあちゃんの言葉に、
「伝統的な食文化 や農文化って、本当に長年の積み重ねた知恵、受け継いできてくれた人みんなの工夫が詰まった財産だ。勉強したり、数年やっただけでは、とても辿り着けない。
土地の気候風土を知りつくし、その地でつくるのに一番理にかなった方法で、伝統食は作られる。」
全て手作りがいい、美味しいというわけではないが、
昔からの食文化を知ることにより、シンプルな生き方ができるような気がします。
貴重な体験が出来たことに感謝いたします。
身近に、教えてくれる人がいることに幸せだな〜と思う。
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